《机关绿色食堂建设与管理指南》

枣庄市市地方标准编制说明

一、工作简况

（一）任务来源

根据《枣庄市地方标准管理办法》有关要求，经立项评估，2023年4月26日枣庄市市场监管局对枣庄市机关事务服务中心提出申请的《机关绿色食堂建设与管理指南》市级地方标准进行立项，下达编制任务。

本标准由枣庄市机关事务服务中心提出、归口。

（二）起草单位、主要起草人及任务分工

1.主要起草单位

枣庄市机关事务服务中心、枣庄市标准计量研究中心、枣庄市市直机关后勤服务保障中心。

2.主要起草人

马振、胡乐琪、贺军、段修慧、田阿丽、路宁、赵军伟、高贵云、许敬、李见、孙晋梅、陈艳、陈晓芬

3.任务分工

段修慧、马振负责标准的整体设计，把握标准制定方向，组织协调标准制定所需资源，内容起草等；胡乐琪负责对标准技术内容以及与公共机构相关标准总协调进行把关；田阿丽负责资料调研、汇总等工作；路宁、赵军伟等人负责对各相关方的意见和建议进行总结、归纳和处理、标准试验论证等。

（三）起草过程

1.前期准备

一是2023年3月成立《机关绿色食堂建设与管理指南》标准编制工作组，并召开标准编制工作启动会，对编制工作进行了研讨，形成标准立项材料，申请标准立项。二是4月27日参加了市市场监督管理局组织的立项评估会，阐述了标准立项的必要性、可行性以及标准的主要内容。三是标准立项计划下达后，组织召开标准编制计划研讨会。

2.现状调研

标准立项后，工作组进行了资料调研，搜集查阅了机关绿色食堂建设管理相关的国家、山东省政策文件，以及省内相关单位创建文件和材料，对相关材料进行整合、分析，对机关绿色食堂建设与管理要求有了较为详实的了解。2023年5月8日召开标准编制研讨会，对标准的主要技术指标和内容展开讨论，形成征求意见稿。

3.起草标准

工作组通过“网络+现场”调研的方式收集枣庄市机关绿色食堂建设管理现状、政策规定、标准实施等内容。了解枣庄市机关绿色食堂建设管理的共性问题和个性问题，为标准的编制奠定基础。工作组经过充分讨论、研究，进一步完善标准初稿，2023年5月29日形成标准征求意见稿及编制说明。

4.征求意见

发送“征求意见稿”的单位或专家数26个；收到“征求意见稿”后，回函的单位或专家数24个；收到“征求意见稿”后，回函并有建议或意见的单位或专家数10个；没有回函的单位或专家数2个。

5.标准审查

11月24日，在枣庄市机关事务服务中心召开《机关绿色食堂建设与管理指南》枣庄市地方标准审查会议。市市场监管局、枣庄职业学院、北京健力源餐饮、开元凤鸣山庄等单位共9人组成了评审专家组。专家组听取了标准编制情况汇报，对标准进行了评审。会议认为《机关绿色食堂建设与管理指南》符合我国现行法规及规范性文件的相关要求。与会专家一致同意通过对该标准的评审，并提出了对标准的修改意见：增加智慧食堂内容;使用食品添加剂条件等内容。

二、标准制定的目的和意义

党的二十大提出，倡导绿色消费，推动绿色发展，促进人与自然和谐共生。推动机关食堂绿色健康发展，建立健全机关食堂节能模式，提倡绿色低碳的生产、生活方式，是贯彻落实党的二十大精神的具体举措。国管局在《机关事务标准化工作“十四五”规划》中，将“制止餐饮浪费”纳入“十四五”时期机关事务标准制定修订重点。该标准的提出可以全面落实《国务院关于加快建立健全绿色低碳循环发展经济体系的指导意见》（国发〔2021〕4号）、国管局《公共机构绿色食堂评价导则》、国管局等四部门《关于印发<节约型机关创建行动方案>的通知》（国管节能〔2020〕39号）和山东省机关事务管理局《关于建立实施机关食堂反食品浪费工作成效评估和通报制度的通知》（鲁事管办发〔2021〕63号）的有关要求。

该标准的制定立足于机关绿色食堂的建设与管理，从基本要求、选址布局、绿色建筑、设备设施、采购加工、绿色供餐、绿色处理、绿色宣传、智慧食堂、评价与改进等方面对机关绿色食堂的建设与管理进行了具体的规定，为机关绿色食堂的建设与管理提供了重要指引和技术支撑。通过制定以绿色、健康、节约为基础的机关绿色食堂建设与管理指南，在提升餐饮服务质量的同时，有利于统筹做好机关食堂反食品浪费工作。

综上，制定实施《机关绿色食堂建设与管理指南》枣庄市地方标准，建立科学、合理、操作性强的机关绿色食堂建设与管理指南，可以有效推进机关绿色低碳转型，引导干部职工养成爱惜粮食、节约粮食的良好习惯，推动全社会形成厉行节约、反对浪费的良好风尚，同时对保障粮食安全也具有重要意义。

三、标准编制原则、编制依据和主要技术内容

（一）编制原则

1.依法性原则

本标准的编制依据《中华人民共和国食品安全法》《公共机构节能条例》《餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654-2021）等法律法规和强制性国家标准要求，明确了标准内容应依法依规，上下衔接，确保标准编制和实施是落实法律法规的要求。

2.规范性原则

本标准按照《标准化工作导则 第1部分：标准文件的结构和起草规则》（GB/T 1.1）、《标准编写规则 第7部分：指南标准》（GB/T 20001.7）等文件的要求组织编制，保证标准形式和内容的规范性。

3.科学性原则

本标准的编制充分参考了餐饮服务、食品安全、节能减排等相关标准制度，在大量实践调研基础上，立足绿色食堂创建规律，从基本要求、选址布局、绿色建筑、设备设施、采购加工、绿色供餐、绿色处理、绿色宣传、智慧食堂、评价与改进等方面对机关绿色食堂的建设与管理提出了具体的要求。标准指标的设定既能满足提升餐饮服务质量的要求，又能保证实现节能减排、绿色发展的目标。

4.实践性原则

机关食堂作为机关节能减排的重要组成部分，其绿色运行直接影响着机关的能源消耗。多年来，枣庄市狠抓机关绿色食堂的建设与管理，积累了大量经验，本标准的立项和编制是枣庄市机关食堂多年来实践的成果，在标准编制过程中，立足实践性原则，总结吸纳各级机关食堂运行模式，充分考虑了实际可操作性。

（二）编制依据

（1）《中华人民共和国食品安全法》（全国人民代表大会常务委员会2021年4月29日第二次修正）

（2）《公共机构节能条例》（国务院令第531号）

（3）《国家节水行动方案》（发改环资规〔2019〕695号）

（4）国家机关事务管理局印发的《公共机构节约能源资源“十四五”规划》

（5）国家机关事务管理局印发的《公共机构绿色食堂评价导则》

（6）国家市场监督管理总局发布的《餐饮服务食品安全操作规范》（2018年10月1日实施）

（7）山东省机关事务管理局印发的《山东省公共机构节约能源资源“十四五”规划》

（8）山东省机关事务管理局印发的《关于建立实施机关食堂反食品浪费工作成效评估和通报制度的通知》

（三）主要技术内容

本标准给出了机关绿色食基本要求、选址布局、绿色建筑、设备设施、采购加工、绿色供餐、绿色处理、绿色宣传、智慧食堂、评价与改进等内容。

适用于枣庄市各级党的机关、人大机关、行政机关、政协机关、监察机关、审判机关、检察机关，以及工会、共青团、妇联等人民团体和参照公务员法管理的事业单位自营食堂和委托餐饮服务企业运营（含承包和劳务外包等形式）的食堂。标准具体内容说明如下：

规范性引用文件

主要从两个层面考虑，一个层面是吻合国家现有机关绿色食堂相关的国家标准，充分利用现有国家标准的基础；另一个层面是充分结合山东省现有地方标准的要求，与山东省地方特色保持一致。基于以上两个层面和标准文本中涉及的有关标准内容，该标准引用的主要标准有：

GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求

GB 8978 污水综合排放标准

GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂

GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂

GB 18483 饮食业油烟排放标准

GB 31654-2021 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范

GB/T 39002 餐饮分餐制服务指南

GB 50140 建筑灭火器配置设计规范

GB 50189 公共建筑节能设计标准

DB 37/T 4377.1 专用分餐餐具 第一部分：通用要求

DB 37/T 4377.2 专用分餐餐具 第二部分：使用指南

DB 37/T 4448 党政机关食堂运行管理规范

2.术语和定义

该章节对标准中涉及的机关绿色食堂给出了界定。

3.基本要求

该章节从工作机制、规章制度等方面进行了总体规定。

4.选址与布局

该章节从场地选址、结构布局、食堂面积方面进行了规定，为机关绿色食堂的建立打下良好的基础。

5.绿色建筑

该章节从可再生能源、采光方式、温湿度控制等方面作出规定，为机关绿色食堂建设管理的绿色建筑作了系统性的指导。

机关绿色食堂应充分利用太阳能等可再生能源，同时采取间接采光和直接采光相结合方式，提高能源利用效率。夏季室内空调温度宜不低于26℃ ，冬季室内供暖温度宜不高于20℃。

6.设备设施

该章节从一般规定、给排水、电气照明、餐用具、排烟排汽、仓储、消防安全等设备设施管理角度，分别列出机关绿色食堂的设备设施管理事项。

机关绿色食堂应制定水、电、气等能源资源节约管理操作规范或制度，加强对用水、用能设备日常维护、定期巡检，及时更换破损部件。供水宜用水器具宜采用感应式、脚踏式、肘动式等节水型器具；禁止使用不可降解一次性塑料制品，限制使用一次性餐用具，确需使用一次性餐用具时，应采购可降解的制品；照明设施宜采用安全、高效、新型冷光源节能灯；产生大量蒸汽的设备上方应设置机械排风排汽装置，并做好凝结水的引泄与合理利用；定期检索库存货品的数量，做到先进先出，避免积压变质和浪费；应正确设置灭火器材的类型、规格和数量，确保足够的灭火能力，并注意定期检查和维护。

6.绿色采购与加工

本章节从食品采购、食品加工、食品安全等角度，分别列出机关绿色食堂在采购、加工等方面的厉行节约的相关规定。

食堂应当加强食品采购、加工动态管理，做好预算并控制成本，定期了解市场价格，根据就餐人数对食品采购、加工进行科学测算，做到精准采购、精准加工、按需备餐；米类淘洗水、面点蒸煮水、洗菜水等宜考虑合理重复使用；切配过程中，应做到物尽其用，推广食材的一料多菜、一菜多味，蔬菜根、茎、叶等边角余料充分利用；做到一锅菜多锅炒、多备半成品、少炒、勤炒；应设置控油设施，避免食用油的浪费。

7.绿色供餐

该章节从膳食平衡、分时段供餐、每周食谱等方面作出规定，为机关绿色食堂供餐管理作出了系统性的指导。

机关绿色食堂注重营养搭配、膳食平衡，宜推出多种份量菜式，采用小份、拼盘等形式，主食宜分为大份、小份，方便就餐人员按需、少量、多次取餐，减少剩餐浪费；应分时段、分批次安排精细供餐，减少供给环节浪费；应建立每周营养食谱制度，定期在就餐区或微信公众号、工作群等网络平台发布每周食谱；建立菜品质量、口味反馈机制，依据干部职工需求变化及时调整菜谱菜品。

8.绿色处理

本章节从垃圾分类、场所清洁方面对餐后处理作出规定。

合理配置餐厨垃圾、其他垃圾、可回收物收集容器，积极引导用餐人员正确投放；餐厨垃圾应由专业机构清运处理，有条件的食堂可设置就地化处理设备，推动厨余垃圾就地资源化、无害化利用；供餐完毕后，应及时进行清洁消毒，做到无积水、无污渍、无异味。

9.绿色宣传

本章节从定期培训、节能提示角度对绿色宣传作出相关规定。

机关绿色食堂应定期开展烹饪技能、餐饮节约和营养管理等知识培训，充分利用板报、电子屏幕、桌布 （卡）、餐具包装、网站等形式开展绿色健康生活方式知识宣传。

智慧食堂

本章节从智慧食堂、推进信息化方面作出相关规定。

机关食堂可根据运行管理实际情况，建立智慧化管理系统，优化业务流程，提升运行效能。可实施“互联网+明厨亮灶”工程，将餐饮加工制作过程通过互联网向用餐人员展示，主动接受监督，促进从业人员自我约束、自我管理。

11.评价与改进

建立科学、合理、操作性强的绿色食堂评价体系，可以有效推进机关绿色低碳转型，引导干部职工养成爱惜粮食、节约粮食的良好习惯，推动全社会形成厉行节约、反对食品浪费的良好风尚，对保障粮食安全具有重要意义。

四、与现行相关法律、行政法规和其他标准的关系

与该标准主要相关的国家标准有：《公共建筑节能设计标准》（GB 50189-2015）、《建筑灭火器配置设计规范》（GB 50140-2010）国标中侧重在建筑交付要求上，突出节能和安全全流程管理。其次，本标准还引用了《食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求》（GB 4806.1-2016）、《餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654-2021）与食品相关的标准，注重食品安全相关的国家标准。

另外，在环境保护方面，引用了《饮食业油烟排放标准》（GB 18483-2001）国家标准。

本标准相关联的强制性国家标准有：《食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求》（GB 4806.1-2016）、《污水综合排放标准》（GB 8978）、《食品安全国家标准 洗涤剂》（GB14930.1）、《食品安全国家标准 消毒剂》（GB14930.2）、《饮食业油烟排放标准》（GB 18483-2001）、《餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654-2021）、《建筑灭火器配置设计规范》（GB 50140-2010）、《公共建筑节能设计标准》（GB 50189-2015）。

（3）本标准引用了公共建筑行业标准，是《公共建筑节能设计标准》（GB 50189-2015）。

（4）绿色食堂建设体系中体现与地方标准、行业标准相互配套、相互补充的标准体系内容，做到指标体系与时俱进，科学建标。本标准作为枣庄市地方标准，在遵守《餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654-2021）及《餐饮服务食品安全操作规范》等相关规定的基础上，引用相关地方性标准规定，如《党政机关食堂运行管理规范》（GB 37/T 4448）。

本标准符合现行法律法规、政策文件的要求。

五、重大分歧意见的处理过程、处理意见及其依据

本文件遵循了各方参与原则，制定时充分吸收了相关领域专家的意见，无重大分歧意见。

六、对地方标准自发布日期至实施日期之间的过渡期（以下简称“过渡期”）的建议及理由

建议过渡期是1个月。

机关食堂管理部门、各级相关方是标准实施的主体，为确保其准确理解、掌握和执行标准，建议标准发布后，针对机关食堂有侧重的进行培训和宣传，推动标准落地实施。

七、其他需要说明的内容

无。

标准编制工作组

2023年11月28日